野菜 野菜百科

野菜是指可以作蔬菜或用來充飢的野生植物的統稱，廣義上也包括野生食用菌。我國是野生蔬菜利用歷史最悠久的地區之一，野菜資源豐富、分佈廣泛、文化底蘊深厚。我國作爲野菜食用的植物很多。

野菜具有風味獨特、天然無污染、安全無農殘、營養價值高、藥食同源等特點，它們不僅孕育了栽培蔬菜，還具有栽培蔬菜無可比擬的營養價值、藥用功效和保健功能等多功能性。野菜可作爲鮮菜用來生食涼拌、炒食蒸煮、配菜做湯，也可用來曬乾菜、制酸菜、醃鹹菜等。

野菜分佈區域

我國野菜分佈廣泛、蘊藏量大，從東北、西北、華北到西南雲貴高原、長江中下游直至華南均有野生蔬菜的分佈。例如，野黃花菜廣泛分佈於東北、華北及內蒙古，在林區、草原上還遍佈沙蔘；東北、華北、西北地區林下常見莢果蕨、楤木；蕨菜、微菜、升麻更是全國性分佈的種類。據不完全統計，全國性分佈的常見野菜有200種以上，總的趨勢是南多北少，與植物資源的豐富程度相一致。

常見野菜種類

蒲公英

也許是世界上最容易識別的植物，蒲公英是一種偉大的野菜。整個蒲公英從花到根都可以吃，花可以直接摘來吃，有點甜甜的，嫩的葉子也很好吃，稍老的葉子有點苦，但煮一下就可去掉苦味，還可以當茶煮着喝。

牛蒡

牛蒡可能看起來不是很開胃，但全身都可以食用。葉子可能有點苦，但象蒲公英葉一樣，煮一下就可以吃。莖部可以去皮生吃，根部可以煮着吃。[1]在日本，牛蒡被奉爲營養價值極高的高檔蔬菜。

香蒲

在地球許多雨量充足的地方，香蒲是一種偉大的食用野生食物。大根或根莖，以及莖的下部，可生吃或水煮食用，葉可像任何其他的青菜煮熟吃。穗花也可以生吃，但通常只在春天較嫩時。一旦穗花成熟，可收集花粉作爲麪粉。

芭蕉（車前草）

芭蕉是另一個無處不在食用的野生植物，在多種氣候條件和區域都可以找到（包括大多數碼頭和公園），多雨地區更多一些。葉子可水煮食用，種子也可以吃。此外，芭蕉可以治療輕傷和昆蟲叮咬。只需摘幾片葉子嚼一下，敷在傷口上。

馬齒莧

卑微的馬齒莧常常被園丁痛恨（還有蒲公英和車前草），但這種矮個子的植物是一種很好的食用野生植物，可以在許多地方找到。馬齒莧的葉，莖，種子都可以食用，不論是生吃或水煮都可。

蕁麻

更常用的說法叫刺蕁麻，這是一種除非你特意覓食，否則應該避開的植物。只要被它掃一下，你的皮膚就會有刺痛感，有時還會發炎，持續自幾分鐘到1星期之久。然而，一旦水煮或是清蒸，蕁麻立刻變成一個夢幻般的綠色食物。只是一定要戴手套或以其他方式保護自己。

蔓生藜

藜也被稱爲goosefoot，在很多地方都可以採到，葉和嫩莖可煮着吃，有菠菜的味道。它的種子有高蛋白質，使得它成爲重要的野外生存食物。

仙人球

仙人球能常不做爲食用野生食物，但只要將針小心的處理掉，仙人掌的果實其實是很有營養的食物。刺梨是最容易識別的仙人掌，因爲它往往是相當大的，只要一個就可以在窮鄉僻壤爲你提供幾餐食物。最重要的事情要記住，不要讓針扎到你的手。（提示：燒針是比刮更可靠）。

薺菜

薺菜作爲藥用植物，在春秋都可以大量找到，通常有蒲公英馬齒莧的地方都可以找到薺菜。嫩葉可以生吃，味道非常美味。老葉可以和蒲公英葉子一樣煮着吃，以消除苦味，種子莢也可食用。

羊蹄草

其嫩葉可以生食或稍煮。稈可去皮生吃或水煮，成熟種子（這種植物產生了大量的種子）可以做成麪粉或添加到湯裏。

野菜食用注意事項

一、野菜和栽培蔬菜一樣，營養成分豐富，但影響會有差異。食用野菜重在嚐鮮，難以滿足人體所有的營養需求，應注重食物多樣性和膳食平衡，不宜多吃。

二、野菜採摘要注重新鮮，不認識、不熟悉的野菜不採、不吃，衛生環境較差的區域及公路周邊的野菜也不要採摘。生食野菜應清洗乾淨。對不宜生食的野菜，需要經浸泡、蒸煮、烹調等處理。

三、野菜生產經營者應嚴把原料關，嚴禁生產經營有毒有害野菜，同時保證原料新鮮安全，採用合理的貯藏條件、加工及烹調工藝。野菜生產企業應保證產品符合相關食品安全標準要求並出廠檢驗合格。

四、我國野菜資源相對豐富，但應注重資源可持續利用，避免大規模採摘，影響甚至破壞環境和生態平衡。

五、如食用野菜發生食物中毒要及時就醫，保存好相應證據；對涉及的食品生產經營單位可以撥打12331向食品藥品監管部門投訴舉報。

野菜價值

與栽培蔬菜相比，野生蔬菜含有更加豐富的膳食纖維、蛋白質和維生素等營養物質，可作爲天然綠色健康食品。同時一些種類的野生蔬菜還含有獨特的生理活性物質，是中草藥和功能性食品開發的重要原料。此外，野生蔬菜還具有牧草、木材、纖維、澱粉、色素、揮發油等資源價值，並可用於功能性植物源化妝品的開發等。

野菜和栽培蔬菜一樣，營養成分豐富，但影響會有差異。食用野菜重在嚐鮮，難以滿足人體所有的營養需求，應注重食物多樣性和膳食平衡，不宜多吃。

食用價值

栽培蔬菜經過長期定向選育，很多種類在表型和營養成分上已經與原來的野生蔬菜產生明顯[1]

野生蔬菜富含人體所必需的各種礦質元素、維生素、蛋白質、氨基酸、碳水化合物及食用纖維等多種營養成分，尤其是維生素和礦物質元素含量較爲突出，較一般蔬菜高許多倍。據分析，蕨菜等野菜中含有的蛋白質較芹菜和青椒高3倍，較番茄高2倍。野菜中還含有多種氨基酸和豐富的維生素。對234種野菜分析結果顯示，有88種野菜的胡蘿蔔素含量高於5g/kg，而胡蘿蔔的胡蘿蔔素含量爲1.35g/kg；80種野菜的維生素C含量高於100g/kg，其中61種野菜的維生素C含量較栽培蔬菜高50~100 mg/kg；34種野菜的核黃素（維生素B2）含量較栽培蔬菜高0.2g/kg；蔞蒿的鈣含量爲7300g/kg，是菠菜的10倍，許多野菜中還含有大量人體所需的多種氨基酸，以及一般蔬菜所沒有的維生素B6、B12和維生素D、K、E。

野生蔬菜多生長於深山野林，荒坡草地，無需人工栽培和管理，又不施用化肥和農藥，其生態環境（包括大氣、水質、土壤）潔淨無污染，產品潔淨衛生、優質營養，可供開發“綠色食品蔬菜”。不同的野菜，其風味獨特，爲一般蔬菜無法比擬。如袖珍的酸漿、奇特的菊花腦等因小巧玲瓏、美觀可愛、色彩斑斕而誘人，薺菜和馬蘭清香爽口，蔞蒿脆嫩香鮮，香椿有特殊香味等。經過加工後的野菜，更有特殊的鄉土風情，如醃漬、曬乾的蕨菜被稱爲“山野菜之王”，乾製的馬齒莧以及鹽漬的香椿頭和鹽蒿等都別具一格。野生蔬菜食用方法豐富多樣，可以生食、涼拌、炒食、蒸食、煮湯食、醃漬品、製作乾菜等。

藥用價值

調查資料顯示，許多野生蔬菜本身就是藥用植物，具有較好的醫療保健功能。其除了含有豐富的營養物質外，有的還含有生物鹼類、黃酮類、醌、蒽類、糖苷、萜類等多種多樣的有效成分，能治多種疾病。幾乎所有的野生蔬菜均可入藥，我國民間就有很多用野生蔬菜治療常見病的配方，如蒲公英可用於抗炎消菌，清熱解毒；荊芥可治感冒咳嗽；蕺菜有明顯抗真菌作用，有一定的防癌抗癌功效；柳可防治高血壓，柳花可調製婦科疾患；馬齒莧有利於血糖穩定，還具消炎殺菌作用，有“天然抗菌素”的美稱；五味子具有滋陰強壯、補中益氣的功效，還能提高人的視力和聽力；委陵菜可以補脾健胃，提高食慾，悅顏美膚；胡枝子可潤肺清熱，補肝、益腎，健脾祛溼等。

在《中國藥典（2015版）》中，有100餘種中藥材的來源植物同時可作爲野菜食用，包括小薊、小茴香、大薊、牛蒡子、馬齒莧、山藥、五加皮、五味子、天門冬、車前子、車前草、火麻仁、王不留行、木鱉子、艾葉、白茅根、北豆根、百合、蘆根、蒼朮、花椒、辛夷、青果、草果、青葙子、決明子、防風、芡實、桔梗、魚腥草、積雪草、委陵菜、地榆、地骨皮、益母草、薑黃、野菊花、茵陳、菊苣、夏枯草、黃精、葛根、槐花（槐米）、商陸、虎杖、旋覆花、刺五加、茺蔚子、楮實子、梔子、威靈仙、紫菀、紫蘇子、紫蘇葉、紫蘇梗、紫花地丁、蒲公英、蒲黃、薄荷、覆盆子等。藥用野菜中的很多種類具有藥食同源性，在衛計委2012年公示的86種和2014年新增的15種、共計101種既是食品又是藥品的物品名單中，有32種物品的來源植物同時屬於野生蔬菜，分別爲：小茴香、小薊、山藥、馬齒莧、火麻仁、玉竹、甘草、決明子、百合、芡實、花椒、青果、魚腥草、枸杞子、梔子、桔梗、高良薑、菊苣、黃精、紫蘇、紫蘇子（籽）、葛根、槐花（槐米）、蒲公英、白茅根、蘆根、薄荷、薤白、覆盆子、夏枯草、草果、薑黃。

其他價值

除營養價值、藥用功效和保健功能之外，野生蔬菜還具有其他多種用途，例如：苜蓿、草木犀、胡枝子、紫雲英、巢菜、雞眼草以及蒿屬多種野菜是優良的牧草資源；榆、楊、柳、槐、蘆葦、大麻是重要的木材和纖維資源植物；紫雲英、荊條、槐是重要的蜜源植物；黃精、玉竹、天門冬、野葛、菊芋、土茯苓、澤蘭、委陵菜、何首烏等含有豐富的澱粉；茜草、梔子、槐花、薑黃、密蒙花、莧菜、五味子、紫蘇、落葵、龍葵、商陸、玫瑰茄等含有豐富的天然色素，可用於食品添加劑和染料；羅勒、薄荷、紫蘇、百里香、蔞蒿、花椒、檸檬草等芳香植物可用於提取揮發油，作爲香精香料和天然保鮮劑；地榆、防風、薑黃具有較好的美白效果，藁本、防風、葛根、夏枯草、益母草有祛斑功效，積雪草、天門冬、蒲公英則具有防治痤瘡的功能，這些野生蔬菜則可用於功能性植物源化妝品的開發。