銀耳

銀耳簡介

銀耳（學名：Tremella fuciformis），又稱白木耳、雪耳、銀耳子等，有“菌中之冠”的美稱。是銀耳科銀耳屬真菌銀耳的子實體，是的一種食用菌。子實體爲白色或帶黃色，半透明，呈雞冠狀，有平滑柔軟的膠質皺襞，扁薄捲縮如葉狀的瓣片，寄生於朽腐的樹木上。4至9月間採收，5月與8月爲盛產期。銀耳在使用前需要泡發。夏秋季生於闊葉樹腐木上。分佈於中國浙江、福建、江蘇、江西、安徽等十幾個省份。目前國內人工栽培使用的樹木爲椴木、栓皮櫟、麻櫟、青剛櫟、米櫧等一百多種。 銀耳性平，味甘、淡、無毒，既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強壯的補藥。歷代皇家貴族都將銀耳看做是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。銀耳性平無毒，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸的作用，還可以滋陰潤肺。另外，銀耳還能增強人體免疫力，以及增強腫瘤患者對放、化療的耐受力。

形態特徵

銀耳子實體純白至乳白色，膠質，半透明，柔軟有彈性，由數片至10餘片瓣片組成，形似菊花形、牡丹形或繡球形，直徑3-15cm。幹後收縮，角質，硬而脆，白色或米黃色。子實層生瓣片表面。擔子近球形或近卵圓形，縱分隔，10-12×9-10μm。夏秋季生於闊葉樹腐木上。

自然分佈

分佈於我國四川、浙江、福建、江蘇、江西、安徽、臺灣、湖北、海南、湖南、廣東、香港、廣西、貴州、雲南、陝西、甘肅、內蒙古、西藏等地區。

生長特點

夏秋季生於闊葉樹腐木上。以子實體入藥。春秋採收，用老斑竹浸豬油製成竹刀採割，將鮮銀耳以清水洗淨後，曬乾即成。

主要生產地區

中國的四川、貴州、福建、江蘇、浙江等地區是銀耳的主要生產地區。

銀耳功效

銀耳性平，味甘、淡、無毒，具有滋陰潤肺、益氣和血之功效。現代研究發現銀耳含有多糖類物質，對預防衰老有所幫助。銀耳的主要成份爲10%植物性膠質蛋白質、70%的礦物質，其中又以鈣質含量最高。也是因爲銀耳含豐富的膠質，所以也有一說是“有錢人吃燕窩，沒錢人吃白木耳”。

著名的菜餚有銀耳蓮子羹、銀耳南杏雪梨糖水及銀耳煲瘦肉湯等。銀耳亦是冬日“臘八節”“臘八粥”八種食材之一，據說可改善虛弱體質，補心血，還可止咳潤肺，防止便祕，養顏美容。在日常生活中，可以在煮粥、燉豬肉時放一些銀耳，這樣即可以享受美食，又能滋補身體，一舉兩得。銀耳中含有豐富的蛋白質維生素等，所以銀耳粉有抗老去皺及緊膚的作用，常敷還可以去雀斑黃褐斑等。

性味：甘；淡；平；無毒。

歸經：肺經；胃經；腎經。

功能：滋補生津；潤肺養胃。

主治：虛勞咳嗽；痰中帶血；津少口渴；病後體虛；氣短乏力。

用法用量：內服：煎湯，3-10克；或燉冰糖、肉類服。

藥材基源：爲銀耳科銀耳的子實體。

採收儲藏：當耳片開齊停止生長時，應及時採收，清水漂洗3次後，及時曬乾或烘乾。

炮製方法：取原藥材，揀淨雜質，即得。 飲片性狀：參見“藥材鑑別”項。 貯乾燥容器內，密閉，置陰涼乾燥處，防黴，防蛀。

營養分析

銀耳含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸以及16種氨基酸

1、 銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對老年慢性支氣管 冰糖銀耳炎、肺原性心臟病有一定療效。

2、 銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失。

3、 銀耳富有天然植物性膠質，有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。

4、 銀耳中的有效成分酸性多糖類物質。

5、 銀耳中的膳食纖維可助胃腸蠕動，減少脂肪吸收，從而達到減肥的效果。

6、 銀耳還能增強腫瘤患者對放療、化療的耐受力。

銀耳鑑別

【看】：一級品：耳片色澤呈金黃色，有光澤，朵大體輕疏鬆，肉質肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點，無雜質等。幹耳浸水後，膨脹率可達10倍以上。二級品：耳片色白略帶米色，朵大體鬆，有光澤，肉質較厚帶有彈性，小朵不應超過10%～15%，蒂頭稍帶耳腳。幹耳浸水後，膨脹率在10倍以上。

【聞】：品質新鮮的銀耳，應無酸、臭、異味等。幹銀耳呈白色是薰過硫磺漂白過的，只有新鮮或者泡發後的銀耳是白色的，曬乾或烘乾後的正常顏色爲金黃色。

【嘗】：銀耳本身應無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或有辣的感覺，證明這種銀耳是用硫磺熏製做了假的。

通常來說，不同質量的銀耳感官差異是非常大的。優質的銀耳比較乾燥，色澤也很潔白，肉相對厚，而且花朵齊全完整，有圓形的傘蓋，直徑一般都在三釐米以上。最重要的是，沒有蒂頭，也不含雜質。而普通的銀耳就差一些了。顏色雖然也白，但是白色中略帶米黃色，看上去雖然也是完整的一朵，但肉卻略薄。普通銀耳的直徑一般在8~~12釐米之間，同樣，商家也會將蒂頭和雜質清理乾淨。較差的銀耳白色中就帶着米黃色了。摸起來不覺得乾燥，肉也十分薄，有時候還帶有斑點，蒂頭雜質也相對多，形狀不完整，不成朵，直徑一般都在1.3釐米以下了。其實，銀耳的本身的顏色應該是最爲普通的白色，根部略帶淡黃，聞起來，味道是無味或者略約帶點兒土腥味。市面上有黑心商家用二氧化硫熏製出來的銀耳一看就明白，它的黃白兩色異常分明，肉眼看上去會覺得是雪白和特黃的對比，聞起來也有一股刺激性氣味。這種劣質的銀耳吃了不但對身體無好處，還會損害健康。所以，大家在挑選銀耳的時候一定要多加註意，小心選擇。

烹飪指導

1、 銀耳宜用開水泡發，泡發後應去掉未發開的部分，特別是那些呈淡黃色的東西

2、 銀耳主要用來做甜菜，以湯菜爲主；冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高

3、 銀耳是一種含粗纖維的減肥食品，配合豐胸效果顯著的木瓜同燉，可謂是“美容美體佳品”

4、 選用偏黃一些的銀耳口感較好，燉好的甜品放入冰箱冰鎮後飲用，味道更佳

5、 變質銀耳不可食用，以防中毒

6、 熟銀耳忌久放。

相關食譜

(1)泡菜銀耳雞絲

【主料】：雞胸肉、 銀耳適量、泡菜適量、鹽少許、料酒少許、澱粉少許、香油少許

【做法】：

1、雞胸肉切絲，用少許料酒、澱粉水、鹽抓勻，醃15分鐘，銀耳泡發後，切絲。

2、泡菜切絲，泡菜湯不要扔掉。

3、鍋燒熱，倒少許油，下肉絲炒開。

4、肉絲稍微變色後，放入銀耳。

5、接着下泡菜翻炒。

6、將泡菜汁倒入，並根據口味加少許鹽，出鍋前滴兩滴許香油提香。

(2)銀耳蓮子湯

【原料】：銀耳、蓮子、紅棗、冰糖。

【做法】： 銀耳蓮子湯

1、將銀耳用冷水泡15分鐘這樣，待發後，去粗蒂，切小塊備用。

2、鍋中加入清水。先下蓮子大火燒10分鐘

3、將紅棗洗淨後，連同處理過的銀耳加入鍋中，大火煮5分鐘。

4、然後轉小火煮約1個小時這樣，不時攪拌一下，否則銀耳有可能會粘鍋，最後加入冰糖調味即可。

(3)銀耳南瓜粥

【原料】：南瓜，銀耳，大米。

【做法】：

1、南瓜去皮去瓤，切塊

2、銀耳，用水發好，洗淨

3、大米先入鍋煮，差不多大米煮熟的時候，加入南瓜銀耳一起煮，南瓜大米都煮軟的時候，出鍋。

宜食人羣

銀耳適宜高血壓病、血管硬化、慢性支氣管炎、肺心病、咽喉乾燥、聲音嘶啞、眼底出血、慢性腎炎患者食用；適宜身體羸弱、營養不良、病後產後虛弱、老年人皮膚乾燥引起的瘙癢者食用；還適宜癌症患者及體弱便祕者食用。

忌食人羣

銀耳能清肺熱、故外感風寒者忌用。此外，忌食黴變銀耳，黴變後，產生的很強的毒素對身體危害重大，嚴重者將導致死亡。此外，冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。