黑木耳

黑木耳簡介

黑木耳（學名：Auricularia auricula-judae），又稱木耳、雲耳、木檽、光木耳、木蕊、木菌、樹雞，是木耳科木耳屬一種食用菌。褐色子實體略呈耳形，溼潤時半透明，乾燥時爲革質。生於枯死的樹幹上，也可以用闊葉樹類的段木和木屑人工栽培；生長需散光、溼潤和溫暖。黑木耳具有較高的營養價值和一定的藥用價值，《飲膳正要》稱其“利五臟，寬腸胃”。《隨息居飲食譜》載：“補氣耐飢，活血，治跌撲上，凡崩淋血痢痣患腸風，常食可愈。”南宋愛國詩人陸游注意養生，嗜食薏米和木耳，有詩曰：“唐安薏米白如玉，漢嘉木耳脯美勝肉”，所以“八十身猶健，生涯學灌園”。李時珍《本草綱目》載：“木耳生於朽木之上，無枝葉，乃溼熱餘氣所生。曰耳、曰蛾，象形也；曰柿，以軟溼者佳也。曰雞、曰土從，因味似也。”

人們經常食用的木耳，主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳（通稱野木耳）， 毛木耳與黑木耳相似，但卻比較厚，口感比較硬的木耳；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱爲光木耳。毛木耳朵較大，但質地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價格低廉。光木耳質軟味鮮，滑而帶爽，營養豐富，是人工大量栽培的一種。

黑木耳形態

黑木耳由菌絲體和子實體兩部分組成。菌絲體無色透明，是由許多橫隔膜和分枝的管狀菌絲組成，它是黑木耳分解和吸取養分的營養器官。子實體是食用部分，它是黑木耳的繁殖器官。子實體初生時爲杯狀或豆粒狀，逐漸長大後變成波浪式的葉片狀或耳狀。許多耳片聚集在一起呈菊花狀。新鮮的子實體半透明，膠質，富有彈性，直徑一般爲4～6釐米，大者可達10～12釐米，乾燥後急劇收縮成角質，且硬而脆。子實體有背腹面之分，背面（貼耳木的一面）凸起，呈暗青灰色，密生許多柔軟短絨毛（這種毛的特性在木耳分類上非常重要），這種毛不產生擔孢子。腹面下凹，表面平滑或有脈絡狀皺紋，呈深褐色或茶色，成熟時表面密生排列整齊的擔孢子。在顯橫鏡下觀察，擔孢子呈腎形，大小爲9~14×5~6μm，無色透明，許多擔孢子聚集在一起呈白粉狀。子實體乾燥後，體積強烈收縮，擔孢子像一層白霜粘附在它的腹面。當乾燥的黑木耳吸水膨脹後，即會恢復其原來新鮮時的舒展狀態。

1、木耳子實體叢生，常覆瓦狀疊生。耳狀。葉狀或近林狀，邊緣波狀，薄，寬2-6cm，最大者可達12cm，厚2mm左右，以側生的短柄或狹細的基部固着於基質上。初期爲柔軟的膠質，粘而富彈性，以後稍帶軟骨質，幹後強烈收縮，變爲黑色硬而脆的角質至近革質。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短絨毛。絨毛基部褐色，向上漸尖，尖端無色，（115-135）μm×（5-6）μm。裏面凹入，平滑或稍有脈狀皺紋，黑褐色至褐色。菌肉由有鎖狀聯合的菌絲組成，粗約2-3.5μm。子實層生於裏面，由擔子、擔孢子及側絲組成。擔子長60-70μm，粗約6μm，橫隔明顯。孢子腎形，無色，（9-15）μm×（4-7）μm；分生孢子近球形至卵形，（11-15）μm×（4-7）μm，無色，常生於子實層表面。

2、毛木耳 子實體初期杯狀，漸變爲耳狀至葉狀，膠質、韌，幹後軟骨質，大部平滑，基部常有皺褶，直徑10-15cm，幹後強烈收縮。不孕麪灰褐色至紅褐色，有絨毛，（500-600）μm（4.5-6.5）μm，無色，僅基部帶褐色。子實層面紫褐色至近黑色，平滑並稍有皺紋，成熟時上面有白色粉狀物即孢子。孢子無色，腎形，（13-18）μm×（5-6）μm。

3、皺木耳 子實體羣生，膠質，幹後軟骨質。幼時杯狀，後期盤狀至葉狀（2-7）cm ×（1-4）cm,厚5-10mm，邊緣平坦或波狀。子實層面凹陷，厚85-100μm，有明顯的皺褶並形成網格。不孕面乳黃色至紅褐色，平滑，疏生無色絨毛；絨毛（35-185）μm×（4.5-9）μm。孢子圓柱形，稍彎曲，無色，光滑（10-13）μm×（5－5.5）μm。

黑木耳產地分佈

木耳生長於櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或羣生。真菌學分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。國內有9個種，黑龍江擁有現有的全部8個品種，雲南現有7個種、河南盧氏縣有一種。野生黑木耳主要分佈在大小興安嶺林區、秦巴山脈、伏牛山脈、遼寧桓仁等。湖北房縣、隨州、四川青川、雲南文山、紅河、保山、德宏、麗江、大理、西雙版納、曲靖等地州市和河南省盧氏縣是中國木耳的生產區。

營養價值

黑木耳含有人體必須的8種氨基酸，含維生素B2是米的10倍；還含有豐富的膠質，對人體消化系統有良好的清潤作用，具有清毛、洗腸、潤肺、減少血液凝塊、緩和冠狀動脈粥狀硬化、降低血栓的作用，黑木耳中的多糖具有抗腫瘤活性，對腫瘤有一定預防效果。新鮮的黑木耳每100克含鐵98毫克，含量是肉類的100倍以上，鈣質爲肉類的30倍。

藥理作用

來源：真菌類擔子菌綱木耳科 木耳屬植物木耳auricularia auricula （L.） Underw.，以子實體入藥。夏秋採收，曬乾。

性味歸經：甘，平。

功能主治：補氣血，潤肺，止血。用於氣虛血虧，四肢搐搦，肺虛咳嗽，咯血，吐血，衄血，崩漏，高血壓病，便祕。

用法用量： 1～2錢。

摘錄：《全國中草藥彙編》簡介：色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但爲中國菜餚大添風采，而且能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血。

溫馨提示：幹木耳烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。

黑木耳主要功效

黑木耳營養極爲豐富，據史料記載，它是上古時代帝王獨享之佳品，含有大量的碳水化合物、蛋白質、鐵、鈣、磷、胡蘿蔔素、維生素等營養物質，每100克中含鈣375毫克，相當於鯽魚的7倍；含鐵185毫克，相當於鯽魚的70倍。黑木耳還有多種藥用價值，是一種珍貴的藥材。明代着名醫藥學家李時珍在《本草綱目》中記載，木耳性甘平，主治益氣不飢等，有補氣益智，潤肺補腦，活血止血之功效；近代醫學者對黑木耳的藥用價值又有了新的發現。

黑木耳食品阿司匹林

現代醫學研究表明，如果每人每天食用5-10克黑木耳，它所具有的抗血小板聚集作用與每天服用小劑量阿司匹林的功效相當，因此人們稱黑木耳爲食品阿司匹林。阿司匹林有副作用，經常吃會造成眼底出血，而黑木耳沒有副作用，更受人們青睞。同時，黑木耳具有顯著的抗凝作用，它能阻止血液中的膽固醇在血管上的沉積和凝結。由於黑木耳的抗血小板聚集和降低血凝作用，可以減少血液凝塊，防止血栓形成，對延緩中年人動脈硬化的發生發展十分有益，不僅對冠心病，對其他心腦血管疾病以及動脈硬化症也具有較好的防治和保健的作用。

人體的清道夫

黑木耳含有豐富的植物膠原成分，它具有較強的吸附作用，對無意食下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物也具有溶解與氧化作用。常吃黑木耳能起到清理消化道、清胃滌腸的作用。特別是對從事礦石開採、冶金、水泥製造、理髮、麪粉加工、棉紡毛紡等空氣污染嚴重工種的工人，經常食用黑木耳能起到良好的保健作用。

優質天然補血

黑木耳被營養學家譽爲‘素中之葷’和‘素中之王’，每100克黑木耳中含鐵185毫克，它比綠葉蔬菜中含鐵量最高的菠菜高出20倍，比動物性食品中含鐵量最高的豬肝還高出約7倍，是各種葷素食品中含鐵量最多的。中醫認爲，黑木耳味甘性平，有涼血、止血作用，主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔瘡出血、便祕帶血等，是因其含鐵量高，可以及時爲人體補充足夠的鐵質，所以它是一種天然補血食品。

減肥防癌治便祕

黑木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠原，這兩種物質能夠促進胃腸蠕動，促進腸道脂肪食物的排泄、減少食物中脂肪的吸收，從而防止肥胖；同時，由於這兩種物質能促進胃腸蠕動，防止便祕，有利於體內大便中有毒物質的及時清除和排出，從而起到預防直腸癌及其它消化系統癌症的作用。所以，老年人特別是有便祕習慣的老年人，堅持食用黑木耳，常食木耳粥，對預防多種老年疾病、抗癌、防癌和延緩衰老都有良好的效果。

功效主治

主治益氣不飢，輕身強志；還能斷谷療痔。生長在古槐、桑木上的很好，柘樹上的其次。其餘樹上生的木耳，吃後使人動風氣，發舊疾，肋下急，損經絡背膊，煩悶。只要是有蛇、蟲從下面經過的木耳，有毒，尤其是楓木上生的木耳，有大毒，如誤食會使人狂笑不止。採來的木耳如顏色有變，就有毒，夜間發光的木耳也有毒，欲爛而不生蟲的也有毒，食用害人。如吃木耳中毒，可生搗冬瓜藤汁解。

黑木耳的生長

（1）生長環境

黑木耳是一種木腐菌，對營養的要求以碳水化合物和含氮物質爲主。碳源如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、澱粉、半纖維素、木質素等。氮源如蛋白質、氨基酸等。還需要少量的無機鹽，如鉀、鎂、磷、鈣等。 黑木耳菌絲在生長髮育過程中，能分泌多種酶，對木材有很強的分解能力。木材中的纖維素約佔50%左右，木質素和半纖維素各含20%左右，因此木材中的碳源是豐富的。木材的氮源相對較少，特別是生長在脊薄、背陰山坡上的耳樹含氮量更少。而生長在土壤肥 沃、向陽山坡上的耳樹，含氮量較大，木質疏鬆，邊材發達，心材小，營養豐富。特別是收漿時砍樹，貯藏的養分更爲豐富，栽培黑木耳能獲得優質高產。

（2）溫度

黑木耳是中溫型菌類，對溫度的適應範圍較廣。黑木耳菌絲體在5℃～35℃之間都能生長，但以22℃～28℃爲適宜。低於15℃或高於30℃，菌絲的生長便會受到抑制。自然界的溫度常會出現高溫或低溫，而生活在耳木裏面的菌絲對高溫或嚴寒都有很強的適應能力，所以經過嚴冬和盛夏以後都不至於死亡。但低溫和高溫對菌絲的影響是不一樣的。低溫，菌絲生長髮育慢，但健壯，生活力旺盛；高溫，菌絲生長髮育速度快，但易衰老，且生活力黑木耳子實體生長的適宜溫度，以18℃～25℃爲宜。擔孢子萌發的適宜溫度爲22℃～28℃，溫度過高或過低都很難產生擔孢子和萌發菌絲。

（3）水分與溼度

黑木耳在不同的生長髮育階段，對水的需要量是不同的，從菌絲的生長髮育到形成子實體階段，需要的水分應由少到多。菌絲體生長髮育時期，段木的含水量以40%～50%爲宜，栽培料的含水量以60%～70%爲宜。這種含水量利於菌絲在基質中定植和蔓延。子實體生長髮育階段，段木的含水量以70%～80%爲宜，空氣的相對溼度應保持在85%～95%。若段木水分和空氣相對溼度不足，子實體不易形成或幹縮。

（4）空氣

黑木耳是好氣性真菌，在其整個生長髮育過程中都需要充足的氧氣。因此要保持栽培場地的空氣流通清新，以滿足菌絲體和子實體對氧氣的需要，使其正常的生長髮育。

（5）光照

黑木耳菌絲體，在完全黑暗的條件下可以發育，但充足的散光對菌絲體的發育有促進作用。木耳子實體，需要充足的散光，才能生長良好，子實體肉質肥厚，顏色深褐，鮮嫩茁壯；在弱光下，子實體發育不良，色淡質薄；在完全黑暗環境中，子實體難於形成。木耳對直射光的適應性強，強光曝曬，對幼耳的形成無大影響，但烈日曝曬必將引起水分大量蒸發，使耳木乾燥，子實體生長緩慢，影響產量，應及時搭棚或增加噴水量，以適應木耳的生長髮育。

（6）酸鹼度

黑木耳的菌絲生長的酸鹼度，以pH值5～6.5之間最爲適宜，pH值在3以下和pH值在8以上則不能生長。在段木栽培中，一般很少考慮酸鹼度這一因子，然而在菌種製備中，需要將培養料調至適度，以便於菌絲的生長。

黑木耳化學成分

1、含木耳多糖。從子實體分離的一個多糖，相對分子質量爲155000，由L-巖藻糖（fucose），L-阿拉伯糖（L－arabinose），D-木糖（D-xylose)，D-甘露糖（D－mannose），D-葡萄糖（D-glucose），葡萄糖醛酸（glucuronic acid）等組成，其摩爾比爲.14:0.045:0.17:1.00:：.61:：.44。菌絲體含外多糖（exopolysaccharide)。還含麥角甾醇（ergosterol），原維生素D2(provitamin D2)，黑刺菌素（ustilaginoidin)。生長在棉子殼上的木耳含總氨基酸11.50％，蛋白質（protein）13.85％，脂質（lipid）0.60％，糖66.22 ％，纖維素1.68 ％，胡蘿蔔素（carotene）0.22mg／kg，維生素（vitamin）A 1.76u／g，維生素B1 0.88mg／kg，維生素B2 11.4mg/kg及各種無機元素：鉀1.98％，鈉0.055％，鈣0.28％，鎂0.23％，鐵0.0017％，銅6.3×10-6，鋅12×10-6錳26×10-6，磷392mg％等。

2、毛木耳含植物血凝素（lectin），相對分子質量約23000。含木耳毒素（auritoxin）Ⅰ、Ⅱ、系蛋白結合多糖。從子實體中得到2個多糖，APPA和APPB，前者的相對分子質量約120000，後者約70000。

3、皺木耳在液體培養中生長，產生膜複合體，其中有地衣酚（orcinol），荔枝素（atranorin），苔色酸（orselinic acid），藻紋苔酸（salazinic acid），紅粉苔酸（lecanoric acid）和反丁烯二酸原冰島衣酸酯（fumaprotocetraric acid）。

栽培方式

現今木耳的栽培方式可分爲二：

（1）原木栽培

原木可以是楓香樹、樺木、櫻桃樹、山核桃樹、獼猴桃，再將原木鋸成長一米左右的椴木，獼猴桃可吸收木耳代謝產物中的二氧化碳，並進行光合作用。牡丹江市又有用鋸末、豆秸和稻糠代替原木栽培。

（2）菌牀栽培

菌牀從中間斷開向兩側澆水。牀面製作要壓平、澆水，水要澆透。待木耳長大後會破袋出耳。木耳採摘完畢，菌牀會雜草叢生，可直接對菌牀上噴灑除草劑。

黑木耳栽培

栽培技術黑木耳栽培方法有段木栽培與代料栽培等多種，現主要介紹段木栽培。

（1）制種

菌種有鋸木屑菌種與枝條菌種，前者用鋸木屑與麥麩等配製成培養基；後者用直徑1cm的枝條切成1.5cm長，加入蔗糖、米糠等營養成分，裝瓶後高壓滅菌，接入母種，在25～28℃下培養1個月，菌絲即可長滿瓶。

（2）耳木準備

栽培場地選好後就應準備耳木，常用的耳木種類有完鬥科和樺木材的樹種，選胸高處直徑10～12cm的耳樹，砍伐後截成1～1.2m長段，截面用新石灰塗刷，然後置於通風向陽處架曬。

（3）接種

接種用的工具應預先用乙醇消毒。先在耳木上；用電鑽以穴距7cm垂直打深1.5cm的穴，如用鋸木屑菌種則應填滿穴，按緊後蓋好預製的樹皮蓋。枝條菌種插入接種孔後用錘敲緊，使之與段木表面平貼、無孔隙。

（4）定植管理

首先應上堆發菌，將接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆內溫度以20～28℃爲宜，相對溼度保持在80％左右。在南方3～4星期，北方需要4～5星期，當菌絲已伸延到木質部併產生少量耳芽時，應及時散堆排場。一般採用平鋪式排場，用枕木將耳木的一端或兩端架起，整齊地排列在栽培場上，經過1個月左右即可起架。搭架一般採用“人”字形方法，先埋兩根有杈的木樁，地面留出70cm高，杈日上橫放一根橫木，耳木斜立在橫木兩側。呈“人”字形，相距7cm，角度約45°爲宜，晴天或新耳木角度可大些，雨天或隔年耳木角度應小些。起架階段栽培場的溫、溼、光、通氣條件必須調節好，但管理中心是水分問題。起架後最好隔3天有一場小雨，半月有一場中、大雨，乾旱時應人工噴水，解決乾乾溼溼的問題，保持相對溼度在90％～95％左右。噴水應在早晨和傍晚進行。

病蟲害防治

危害黑木耳的主要雜菌有環紋炭團菌、麻炭團菌、韌草茵、硃紅栓菌、絨毛栓菌等。主要蟲害有僞步行蟲、蛀枝蟲、四斑麗（蟲甲）、薊馬等。可用生石灰（1：100倍液）、退菌特（1：100倍液）、氯化鋅（1：50倍液），防治雜菌污染。另外也可採用除蟲菊、雷公藤等生物農藥防治蟲害。

黑木耳貯藏要點

（1）及時制幹

採收後的鮮木耳含水量較大，如不及時制幹，易腐爛變質。制乾的方法有兩種：一種是選晴朗天氣，將採收的木耳薄薄地攤開暴曬1～2天，達到制幹程度即可；另一種是若採收後適逢雨天，可自建簡易烤室，將鮮木耳擺在烤篩上，在下面燒炭火加熱，溫度以不超過40℃爲宜。烘烤時烤篩左右移動，使其均勻受熱。烘烤時切勿翻動和煙燻，以免影響品質。

（2）分級裝袋

制乾的黑木耳應剔除碎片、雜物等，可以按大、中、小或好、中、差三個標準用無毒塑料袋裝好並紮緊袋口，密封放置在木箱或木桶內，然後將木箱或木桶放置在乾燥、通風的室內。

黑木耳優劣鑑別

眼看凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑但無光澤，朵背略呈灰白色的爲上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。

手捏通常優質的黑木耳含水量較少，取小量樣品，手捏易碎，放開後朵片能很好伸展，有彈性，說明含水量少，反之則過多。

口嘗純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣，反之多爲變質或摻假品。常見摻假品用明礬水、鹼水浸泡或用食糖水拌和，可用口嘗有無澀味、鹼味、甜味加鑑別。

水泡朵體質輕，水泡後脹發性大的屬優質；體稍重，吸水膨脹性一般的爲中等；體重，水泡脹發性差的爲劣質。

黑木耳食譜

如今種植的黑木耳已經很普遍，而隨着環境破壞越來越嚴重，野生黑木耳則顯得尤爲珍貴。 康美新開河山珍系列產品，是在長白山特有的自然環境下生長而成的野生食用菌類。長白山黑木耳具有無雜、無假、長期保存不變質、泡鬆復原塊等特點，保持了黑木耳中的蛋白質、粗纖維、礦物質、維生素、氨基酸等天然營養成分，其中蛋白質和鐵含量是白木耳的2-5倍。物以稀爲貴，長白山黑木耳屬野生品種，產量稀少，營養價值極高，價格較普通黑木耳而言也更爲昂貴。

1、金針菜炒木耳

原料：黑木耳、金針菜各50克，熟植物油、精鹽、鮮湯各適量。

做法：將黑木耳洗淨，去蒂，瀝乾水；金針菜用水泡軟，去蒂，切成段。炒鍋上旺火，放植物油燒熱，下黑木耳、金針菜炒片刻，放鮮湯、精鹽燒入味，出鍋裝盤即可。

功效：延緩衰老。

2、腰花炒木耳

原料：水發黑木耳85克，豬腰2個，豌豆苗、筍片各20克，香油40毫升，清湯、醋、料酒、精鹽、味精、醬油、花椒、胡椒粉各少許。

做法：將豬腰去衣膜、腰心，洗淨，在光面剞上刀紋後切成雞冠片，用沸水氽至發白撈出，瀝乾水，盛於湯盆，放人醋、胡椒粉；豌豆苗去老根，洗淨。炒鍋上旺火，放清湯、精鹽、料酒、味精、醬油、花椒、黑木耳、豌豆苗、筍片，燒開後撇去浮沫．再沸後起鍋倒人湯盆即可。

功效：適用於慢性風溼性腰腿痛。

3、大腸海蔘煮木耳

原料：黑木耳50克，海蔘25克，豬大腸120克，味精、醬油、精鹽各適量。

做法：將上料用水燉服。

功效：適用於老年血虛腸燥、習慣性便祕。

4、木耳粥

原料：5克木耳，糯米50克，砂糖適量。

做法：加水400ml，用溫火煮到米花湯稠，蓋緊悶5—7分鐘。每日清晨起來，空腹溫熱食用。

功效：氣血虧虛，過勞體弱；肺陰虛所導致的乾咳少痰、喉幹喉癢、痰中帶血；胃陰虛所導致的口乾口渴、大便乾結、痔瘡等症狀！

5、豬肝木耳湯

原料：黑木耳25克．豬肝50克。

做法：將上料洗淨。用水燉服。

功效：適用於白帶有赤色和腥臭味。