金針菇 金針菇百科

金針菇，口蘑科金針菇屬菌類。其菌蓋球形，邊緣薄，黃褐色，表面黏滑，基部相連，呈族生狀。幹品形似金針菜，故名金針菇。金針菇表面為黃色、深黃褐色或肉桂色，中部色稍深，邊緣乳黃色。金針菇絲白色至乳白色或微帶肉粉色，長度不等。

金針菇在中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲澳大利亞等地均有分佈。多叢生於榆樹、柳樹等闊葉林腐木樁上或根部，偶爾也生在多種闊葉樹活立木。金針菇屬低溫型的食用菌，最適溫度8℃左右。其對水分要求敏感，需要水分較多。為止病蟲害發生，溫度高時溼度宜低。金針菇是好氣厭光性菌類。菌絲體生長不需要光線，在黑暗中也能形成小菌蕾。

地區分佈

金針菇在自然界廣為分佈，中國、日本、俄羅斯、澳大利亞等國家及歐洲、北美洲等地區均有分佈。在中國北起黑龍江，南至雲南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇生長。多叢生於榆樹、柳樹等闊葉林腐木樁上或根部，偶爾也生在多種闊葉樹活立木。

生長習性

金針菇是木腐生菌，菌絲對木質素、纖維素的分解能力強。金針菇屬低溫結實性真菌，菌絲可在5°C-32°C生長，最適溫度為22°C-25°C；子實體分化發育適應範圍3°C-18°C，以12°C-13°C生長最佳。對高溫抵抗力較弱，溫度低於3°C時菌蓋變成麥芽糖色，並會有畸形菇出現；在34°C以上會停止生長甚至死亡。金針菇為好氣性真菌，喜溼，厭光，菌絲在黑暗條件下能正常生長，子實體正常生長則需要弱光的引導。適合在弱酸環境下生長，菌絲生長pH值為5-8，最適pH值為5.4-6.5；子實體生長pH值4-7.2，最適pH值5.4-6.2。

栽培技術

金針菇的栽培工藝步驟：培養料配製→裝袋→滅菌→接種→菌絲體培養→開袋→催蕾→出菇管理→採收→轉潮管理。

栽培條件

金針菇菌絲生長溫度為15℃-25℃，出菇溫度為8℃-15℃。可根據不同氣候特點，選擇適宜季節，適時栽培。

菇棚

可採用普通棚室或半地下式拱棚，棚內沿棚寬方向壘栽培架,架間走道間隔1米。菇房兩側留有上下通風孔，孔尺寸為25釐米×30釐米，棚上邊用竹竿結網，網上蓋塑料膜、草柵、毛氈等保溫材料和石棉瓦。

栽培基質和配方

選擇潔淨的栽培基質和水源，主料有：棉籽殼、玉米芯、木屑、酒糟、花生秸、豆秸等。栽培主料、拌料用水重金屬含量不能超標，水源應潔淨，遠離道路兩側和汙水汙染區域。輔料有：麩皮、玉米粉、菜籽餅、石膏、蔗糖、碳酸鈣等。

拌料時控制含水量63%左右，以裝袋前用力握手指縫間滴1-2滴水為準。培養料pH值6-6.5。

配方一：棉籽殼80%、麩皮15%、玉米麵4%、石灰1%。

配方二：棉籽殼88%、麩皮10%、石灰1%、蔗糖1%。

菌袋滅菌

選用直徑17釐米、長34釐米-35釐米規格的低壓聚乙烯塑料袋，機械裝袋。裝料密度均勻，長短一致。利用高壓滅菌4小時或常壓滅菌24小時。

接種

菌種應選擇菌絲潔白、健壯、無汙染、適齡菌種，根據不同的栽培季節，選擇優質、高產、抗逆性強、市場需求的適宜品種。當袋溫降到25℃以下時方可接種。接種箱用氣霧燻蒸消毒盒進行滅菌30分鐘。接種用具用75%酒精消毒，接種時嚴格無菌操作。每瓶三級菌種接20-30袋，接種後移至菇棚上架。

發菌

菌袋在通風、避光18℃-25℃環境下培養髮菌，溫度適宜的條件下，菌袋上架後約24小時菌絲開始萌發，約40天-50天即可滿袋。

出菇管理

菌絲長滿菌袋後，就可以開袋出菇。兩端接種的菌袋，可先鬆開菌袋一頭扎口，以利子實體生長，發現汙染菌袋要及時清除。

控制菇棚溫度在8℃-13℃，空氣相對溼度90%-95%，每天進行通風換氣，並給予微弱的散射光。當接種塊上有出菇現象時，及時清除，保持料面整齊。現蕾後2天-3天，菌柄長到3毫米-5毫米，菌蓋米粒大小時，5天-7天內，減少噴水或停水，空氣相對溼度控制在75%-80%，溫度控制在6℃-8℃促進菇蕾生長整齊。

溫度控制在8℃-12℃，空氣相對溼度控制在80%-90%，減少通風換氣。為獲得菌蓋小、菌柄長的優質菇可適量減少通風。一般溫度在10℃-15℃條件下，5天-7天菇柄可從3釐米長到12釐米-15釐米，10天后可長到15釐米-20釐米，這時可根據加工鮮銷標準適時採收。

採收

菌蓋開傘度30%，菌蓋直徑0.8釐米-1.5釐米，菌柄長度15釐米-20釐米時可以採收。手握菌柄，輕輕地整叢拔下，勿折斷菌柄。

轉潮管理

前潮菇採收後，清理料面，注水，重新按上述方法進行子實體管理。採收兩潮菇後紮緊開口端，鬆開另一端出菇，管理同上。

加工利用

由於金針菇味道鮮美、營養豐富、口感特殊，長期以來，以金針菇為原料開發的產品眾多，主要種類分為鮮食及菜餚、傳統及初級加工產品、利用生物工程等高新技術深加工產品。

鮮食及菜餚

作為藥食兩用的保健蔬菜，金針菇大部分用於鮮食。將金針菇鮮品水分擠開，放入沸水鍋內燙漂數分鐘後撈起，涼拌、炒、熗、熘、燒、燉、煮、蒸、做湯均可，亦可作為葷素菜的配料使用。金針菇入菜可做成雞脯拌金針、金針炒雞絲、金針菇豆苗竹筍湯等菜餚。

傳統及初級加工產品

以金針菇為原料加工的初級食品有金針菇罐頭、金針露、低糖金針菇脯、金針菇蜜餞、金針菇菌油、金針菇果凍等。如製成的金針菇幹品風味芳香、色彩鮮豔，是其它菇類無法相比的；金針菇罐頭，菌柄脆嫩發粘，湯清並呈淡黃色，且有粘性，獨具特色；以金針菇為原料，用經馴化的嗜酸乳酸菌發酵製成乳酸發酵金針菇飲料，對青少年增長智力及老年人增加營養有一定的保健作用。

利用生物工程等高新技術深加工產品

以上鮮食及菜餚、傳統及初級加工產品等2類產品附加值較低，如果運用生物工程等高新技術生產出營養價值更高，附加值更大的產品其開發前景將十分廣闊。

具有增強機體免疫功能的生理特性，以金針菇發酵液為原料，可製成保健營養液。利用金針菇發酵液和菌絲體中含有的多種人體必需氨基酸、蛋白質、多糖、維生素、微量元素等營養成分配置營養型飲料、口服液或營養食品新增劑，使產品的營養成分更加全面合理，且風味和口感獨特。深加工、多層次開發是發展金針菇生產的重要途徑。以金針菇為原料，利用生物工程等高新技術，還可生產膠囊、片劑、針劑、口服液、沖劑等。隨著分子生物學、醫學研究的不斷深入和多糖提取工藝的進一步發展，可利用富硒、富碘、富鋅金針菇菌絲體具有的生理活性物質，研製專用功能性保健藥品，以提高人體免疫功能，達到防病和治病的目的。

主要價值

藥用價值

金針菇子實體可入藥，為中藥冬菇。性寒，味稍鹹，後微苦。利肝臟，益腸胃。經常食用可以預防和治療肝臟系統及腸胃道潰瘍、學齡兒童可以有效地增加身高和體重。

食用價值

金針菇菌蓋滑嫩、柄脆、軟潤滑爽，是涼拌菜和火鍋的上好食材。因其含有一種著名的增鮮劑—鳥苷-5-磷酸，做出來的菜餚風味極佳。金針菇營養豐富，鮮金針菇的水分含量約為82%-89%，富含蛋白質、碳水化合物、礦質元素、維生素和粗纖維，含脂肪較低，含有18種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸，是一種高營養食品。

經濟價值

金針菇味道獨特，開發出了許多金針菇風味食品，比如“酸辣金針菇”和“菇味醬油”；還有發酵型風味金針菇醬和金針菇酸奶也較為常見。以金針菇為原料可加工食品金針露、金針菇奶粉、低糖金針菇脯、金針菇蜜餞、金針菇菌油等。金針菇在食品新增劑、醫藥和化工等領域也有廣闊的應用前景。

觀賞價值

金針菇子實體叢生，菇柄細長，色澤金黃或乳白，頗具觀賞價值。