豆芽

豆芽，也称芽苗菜，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。品种丰富，营养全面，是常见的蔬菜。食用的主要部分为下胚轴。常见的芽苗菜有：香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等30多个品种。

栽培技术

1、豆种的选择：绿豆可以选用市场购买的即可，育芽前要进行选种，除去破瓣的、干瘪的，虫蛀以及土等杂质，这是培育的第一步。

2、豆种的浸种处理：将选好的饱满的绿豆种子按1公斤水，1公斤豆进行浸种，水温可控制在20—23℃，浸种时间一般6—7小时，使豆粒充分饱胀，没有皱纹为止。

3、装入容器中进行培育：可将育芽的容器放在空气稳定处，不应放于通风的过道或露天的场所。同时，装入豆子后，要在豆子上面盖上纱布（或者用草袋、麻袋、毛布）多层；盖密。容器可以选用木桶，底部有孔，底板可以活动，以便于取豆芽及清洗，容器要干净，覆盖物也必须用开水洗净方可用。

4、淋水：豆芽生长必须有充足的水分，可以通过定时的淋水来供应水分，淋水的方法有二种，一种是每次淋水时水量要多，应将整个容器内豆芽普遍淋到，使淋下去的水与出来的水温度一样。另一种方法可以将水灌满整个容器，然后放走水，这样重复二、三次即可。淋水时应将培育容器上方的遮物揭开，淋水可轻匀淋完后要及时将遮盖物重新盖密。淋水时间一般4-5小时一次，无论白天、晚上都必须不间断进行。

5、采收：达到有真叶出现就应马上采收，如等根部长出较多的须根则是太老了。

此外，培育过程不要见太阳光，培育完一次后要将容器用开水洗过，防止有病菌危害。

无土栽培

1.无根豆芽技术--选豆选用成熟、颗粒饱满、发芽率高、以芽势头强的豆种。剔除裂豆、碎豆、嫩子豆、虫口豆以及其它杂物。贮藏时受热的走油豆、隔年豆，都不能作无根豆芽生产用；这种豆子不但发芽率低，甚至不会发芽。而且在生产过程中会发毒腐烂。

2.无根豆芽技术--浸豆把选好的豆种倒进缸里，放满水（自来水、井水等均可），上下搅动，用铁丝笊捞去漂浮上来的豆子等杂物，再用水反复淘洗干净，泡半小时后，倒入容器内，容器的漏水孔须用蒲包条子填塞好，但不能填得太紧或太松，松紧标准以既能顺利淌水，又不会漏掉豆种为宜。一只直径64厘米，高66厘米的木桶可装豆种16.5？17.5公斤，一般是装到容器的1/3。豆种装入容器内之后，还要淋一遍水。

3.无根豆芽技术--淋水这是生产好豆芽的关键一环。豆子虽然在成熟收获后有一段休眠期，但仍在进行呼吸。这种现象在发芽时显得格外旺盛。如果不及时把它呼吸所产生的热量散发掉，豆芽就会腐烂变质发出酸臭的气味。淋水的次数和多少份量，要根据季节气候变化而增减。夏季气温高，一般四小时淋一次，一次淋两遍；春、秋两季气候温和，适宜豆芽生长，可四至五小时淋一次；冬季天气寒冷，豆芽生长缓慢，室内要加温。有条件的地方，室内温度要保持在22到25℃，淋水次数每六小时淋一次，一次淋一遍。但要用温水淋，要掌握好水温。不要有忽高忽低。水温过高会使豆芽生长缓慢，出现弯曲状，颜色发灰，俗称“老口”，生长期偏长。更要防止热一阵冷一阵。总之，掺热水要均匀，以手感温和，温度22℃为宜，淋水前要用温度计测量水温，不要随便估计。

(淋水方法：一手抓住淋水桶从缸里舀满水后，往另一手掌心上慢慢的洒，就像浇花一样，动作尽量慢一点，要洒开洒均，不能乱冲、乱倒，防止冲翻冲断豆芽，影响生长。淋水要充足，边淋边让容器里的水从漏水孔淌出，还要使容器里的水满过豆芽。)

4.生产过程第一天浸种，第二、三天早上还要把容器里的豆种倒进缸里泡一次（冬季用温水），因为豆种的发芽势不同，容器内豆芽在不同位置上的水、光、气、热均有差别，发芽速度不可能一致，经过几次淘洗后，基本可以改变容器上口芽长，四周和底层芽短的情况。力求豆种芽发芽均匀整齐。操作方法：把豆种倒进水缸，用手上下搅动拌均，用蔑箩筐捞出后，盛入容器，除了没有发芽的外，其余均用蒲包（天冷用草包）盖好，不论季节变化，一天只能洗一次，不能多洗，否则会损伤豆芽而影响生长。到第四天早上，不必下缸淘洗了，只须按时进行淋水，让豆芽在容器里生长，俗称“坐桶”。在浸种到芽长1.8厘米，冬季大约要三天半时间，其它季节最多只要三天就行。

5.第一次药液处理待芽长1.8厘米，用EN-109植物生长调节黄豆芽号粉，按剂量要求，每包对水65公斤配成药液，但配药液时，要注意NE？109植物生长调节处理豆芽的浓度，浓度过高，就会烧坏豆芽；浓度过低，又会出现根须。每包粉的配水量以不少于65公斤、不多于75公斤比较合适。因此，在配液时必须小心谨慎。特别是大批量，可能每次配注都进行将水过称，但不必要按剂量配制药液。因此，可以把第1次配液的记号用竹竿划下来，便于以后配液衡量。药液配好后，稍等一会，待药粉充分溶解后开始浸芽。

培育技术

培育过程

1、选豆：清水洗净，洗时注意将漂浮的豆子（绿豆，黄豆，豌豆）全部去除，这些漂浮豆未成熟或者已经变坏，发芽率极低。

2、用缸，或大塑料盒，或其他容器（材料无所谓，干净即可，底部可排水），铺一层约5CM厚度的干净沙子，将洗净并已泡致膨胀开裂的豆子均匀铺一层在沙子上，不能过多，否则容易坏。豆子上再均匀覆盖一层干净沙子，厚度约为1CM即可。

3、每天浇水数次，保持湿度，但又不能让水份滞留。

4、数天后豆芽就会拱出来。在清水中将沙子洗去即可。

技术要点

1、清洗时去掉坏豆。

2、容器排水效果要好，千万不要让豆子泡在水中，但又要维持足够的湿度。

3、不要让豆子见阳光，否则马上变绿了。覆盖沙子可以避免阳光，如果不放心，可以用盖子盖住容器。

4、豆子发芽以后生长很快，因此，收获要及时。

注意事项

1，选豆：要选饱满无外伤的优良豆种，一般市面上能买到的豆子都是被选种剩下的，所以生出的豆芽很短就长根了！所以要精挑细选，一般一斤豆子能选出半斤左右好豆子！为省事，可直买种子商店的豆子。

2，不要让豆芽和阳光接触，这会让它提前出根变黄。

3，每天浇水要勤！每隔2小时左右浇一次，夜晚浇水，间隔最好不要超过8小时以上。

4，尽量不要用冷水，要用常温水。

推荐工具

水壶：密封好，透水性好，缺点：手动浇水。

豆芽机：可自动浇水。

贮藏保鲜控制技术要点

温、湿度的控制及自发气调保鲜包装技术

豆芽贮藏的最佳温度为0～1°C，相对湿度为95%。生产实践中豆芽的流通温度通常在0～10℃范围内，随着温度的降低，保鲜时间延长，因此应尽量降低流通环境的温度。豆芽含水量高，容易受冻，因此不宜在低于0℃的温度下长时间存放。关于豆芽的最佳保鲜气体组成尚没有定论。有有研究表明，5%O2：和10%CO2：的气体环境能够有效地防止豆芽变软、褐变和微生物生长。陆胜民等研究表明，充入1%O2：和15%CO2：有利于绿豆芽的保鲜。

生长条件和品种特性

豆芽品质如何直接影响到贮藏保鲜的时间。要生产出优质的豆芽需要控制原料豆子的品质、豆芽的生长条件及其产量。因此，首先须把握好生产豆芽所用豆子的贮藏，避免使用品质低劣的豆子来生产豆芽；豆芽生产中不可加入化肥和激素；豆芽生长过程都在水中，因此水的管理对于获得优质的豆芽十分重要。胡亮等研究表明，当溶液pH为8．0、25℃下培养6 d时，黄豆芽中的VC含量最高，且外观品质也较好。

收获

采收中造成的机械伤会明显缩短豆芽的贮藏时间，造成运输和销售过程中的褐变和腐烂。发达国家采收豆芽有专门的机械设备，可实现自动化采收。我国的豆芽生产规模不同，虽然已经有较大规模的机械化生产，但很大一部分仍然为人工操作。因此，采收过程中操作要仔细，尽量避免机械伤害，保证产品品质。

清洗和沥干

豆芽收获后要进行清洗，以除去表面的微生物及培养液。在实际生产中，一些生产者采用亚硫酸盐进行清洗，以护色防腐，虽然颜色好，但使用不当会违反《食品添加剂使用标准沪，危害消费者的健康。国外也有报

道采用过氧化氢进行清洗的，但我国尚未批准过氧化氢在豆芽清洗中的应用。清洗以后，要适当脱去过量的水分，否则水分过多会造成豆芽的腐烂和变色。

预冷

对于收获后于当地直接销售的豆芽，可以不经冷却直接配送到市场进行销售。但对于销售时间难以确定，且需要较远距离运输或者一定时间贮藏的豆芽，一定要及时进行预冷。预冷可采用直接自然冷却、差压预冷及真空预冷等方式，其中真空预冷速度最快，绿豆芽的保鲜效果最佳。

包装

豆芽的包装主要有零售包装和批发包装。零售包装主要供应超市，装量多为250、500 g，批发包装主要供应零售农贸市场，装量多为5～10 kg。包装材料主要为不同厚度的聚乙烯(PE)塑料薄膜。选择具有适宜透气性的包装材料并维持包装内适宜的气体条件有利于豆芽的保鲜。陆胜民等研究认为，绿豆芽褐变出现最迟的贮藏条件为0 oC、0．03 mm厚PE包装。

全程冷链管理

从收获开始，豆芽就应该处于适合的低温条件，并在整个贮藏、运输与销售过程中保持低温条件。

全程微生物控制

由于豆芽在生长过程中的温度适宜微生物的繁殖发育，所以豆芽携带的各类微生物是豆芽流通过程中的控制要点。由于发达国家的豆芽消费方式以生食或者半生食方式为主，因此，出现了一些微生物安全事件，造成了人员伤亡和较大的经济损失。这些微生物病原菌主要有大肠杆菌和沙门氏菌M，豆芽微生物主要来源于种子及生长环境，也有一部分来源于贮运流通过程。豆芽的微生物控制主要从种子和生长环境的杀菌来全程管理悯。首先需要进行种子的杀菌，主要采用热处理、杀菌剂及辐照处理等。然然后在发芽过程中采用低浓度的次氯酸钠等进行水的消毒，可以减少微生物的生长。对于芽部生长好的豆芽，可以采用清水清洗、杀菌液体(次氯酸钠等)浸泡以及辐照等方法进行杀菌。总之，从种子开始直至豆芽的销售，需要在整个过程中进行微生物控制方可有效地保证豆芽的食用安全。

贮藏保鲜时间

采用合理的保鲜技术与条件，豆芽可以保鲜6～15 d。

主要价值

药用价值

日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。取食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时最好加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养；同时应热锅快炒，使维生素C免致过多破坏。

营养价值

1、豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病；

       ⒉、它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；

⒊、绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用；

⒋、它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌）的功效；

⒌、豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。