植物油採用合理的烹調方式不會對健康產生影響

上個月，英國媒體發佈“科學家稱使用植物油做飯可釋放出引發癌症的化學毒素”的報道，在國內引起人們對植物油做飯會否致癌的關注。日前，國家食品監督管理總局發佈食品安全風險解析，對此問題進行權威科學解讀。解讀稱，以長時間高溫煎炸條件下食用油所形成有害物質數量作爲判斷油品優劣的唯一因素不夠全面；　只要根據不同植物油的耐熱性或煙點，採用合理的烹調方式，一般不會對健康產生影響。

專家指出，食用油的營養價值受烹調方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間或反覆使用。據相關研究表明，高溫下長時間或反覆煎炸的油脂會發生氧化、水解、聚合等反應，產生醛、酮、內酯等化學物質，長期食用對人體有一定危害。但在一些實驗中，多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，在時間長達20-30分鐘的條件下，葵花籽油和玉米油等植物油的確比動物油、椰子油形成了更多的醛類物質；但在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產生醛類物質的量卻反而略低於橄欖油。因此，以實驗甚至極端條件下發生的不良反應來推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。

食品安全風險解析指出，科學合理食用植物油，一般不會對人體健康產生影響。中國人的飲食烹調習慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹調比西式烹調方式更多樣化，歐美國家以煎、炸爲主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現長時間高溫煎炸。

專家建議消費者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。健康成年人每人每天的食用油攝入量應控制在25-30克。鑑於單一油種的脂肪酸構成不同，營養價值亦不相同，應根據自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對於家庭用油，建議烹飪過程中低溫用油，儘量少採用煎、烤、烘、炸等高溫烹調方式。同時，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋後應儘快食用。（來源：網易）